" /> パン生地の発酵を気温が低い冬にやる!発酵器は家庭にある物で代用できるか? | 町草のブログ

パン生地の発酵を気温が低い冬にやる!発酵器は家庭にある物で代用できるか?

料理

管理人は料理が趣味で、パンやピザ、中華まんの生地などをよく作ります。ところが、冬はさすがに気温が低すぎてパン生地が十分に発酵できず、微妙な仕上がりになってしまう悩みが…。

発酵器を使えばいいのですが、Amazonで見てみると最低でも2万円からと結構な値段です。そこで、家庭にある物で代用できないか調べてみました。

今回の記事を読めば、冬でも気軽にパン作りが楽しめるようになりますよ!

家庭にあるもので一次発酵と二次発酵ができるか?

それでは代用方法をご紹介しますが、その前に重要な一次発酵と二次発酵の違いを説明します。

一次と二次では適切な温度と生地の形の違いがあります。一次発酵は30度、二次発酵は40度となります。

結構違いますね。なぜ異なるのかは、それぞれ発酵させる目的が違うから。

一次発酵は低めの温度でじっくりと発酵させ、美味しさを引き出す目的です。それに対して二次発酵は、高めの温度で一気に発酵させ体積を大きくするためになります。

生地の形については、一次発酵はひとまとまりの状態で行いますが、二次発酵は成形した状態で行います。そのため、二次発酵はどうしても、一次発酵よりもスペースが必要です。

このように温度と必要スペースが違うのですが、調べてみると代用方法は一次発酵のみしか書かれていないことがほとんど。

そこで、一次発酵だけでなく、二次発酵ではどうなのかもまとめています。

発泡スチロールの箱とお湯を使って発酵させる

一次発酵:〇 二次発酵:〇 ※〇=問題なし △=問題あるけどなんとか ×=難しい

いろいろと試した中で一番よかったのは、発泡スチロールの箱とお湯を使った方法でした。

60度ほどの熱めのお湯を入れた500mlペットボトルを、湯たんぽとして箱の中に入れるだけ。それだけで、即席の発酵器になります。

発泡スチロールは断熱性が高く温度が下がりにくいので、発酵が終わる1時間ほどは余裕で持ちますよ!

サイズが大きい箱を使えば、成形した生地がたくさん入るので二次発酵でもなかなかの使い心地です。ただ、サイズが大きいほど温まりにくくなるので、ペットボトルを2本に増やすなど対応してくださいね。

デメリットを強いて挙げるなら、大きめの発泡スチロール箱だとかさばって保管が大変くらいでしょうか。

冬なら多くの家庭にあるこたつに入れるのは…?

一次発酵:△ 二次発酵:× ※〇=問題なし △=問題あるけどなんとか ×=難しい

調べてみると、意外とこたつに入れて発酵させている人も多いようです。冬なら多くの家庭にあるので、ちょうど良いですね。

やり方はボウルに生地を入れたら、ほこりが入らないようにラップでしっかり密封してこたつの中に入れるだけ。

実際にやってみたところ、適温にするのが意外と難しく大変という結果になりました。

ヒーターの真下に置くと熱すぎるようで、金属製ボウルがかなり熱くなって下側の生地がカチカチに…

そこでヒーターから離れた位置に置いてみると、今度は温度が低すぎて1時間も置いても生地がほとんど膨らみません。

やるならこたつの温度を低めにして、様子を見つつ位置調整する必要がありますね。

二次発酵については、衛生面からラップを貼る必要がありますが生地とくっついてしまうので無理でした。

お湯を入れた蒸し器で発酵させる

一次発酵:〇 二次発酵:△ ※〇=問題なし △=問題あるけどなんとか ×=難しい

管理人は蒸しパンや肉まんなどをよく作るので、2段になっている蒸し器を持っています。

この蒸し器の下段に50~60度くらいのお湯を入れて、上段にボウルに生地を入れて置けば発酵器として使えます。

お湯の温度は、二次発酵の時だけ少し高くすればOKです。

蒸し器が便利なところは、コンロに置いておきお湯の温度が下がったら加熱がすぐできること。さらに、下段のお湯からの湿気で、生地の乾燥も防げますよ!

ちなみに、沸騰させたお湯はさすがに熱すぎて生地が固くなるので、必ず50~60度くらいの範囲で使用してくださいね。

二次発酵の際は、うちの直径26cmタイプだと小さ目の肉まんで4~5個ほど入ります。

より多くの生地を一度に発酵させたいなら、3段になっているタイプを使いましょう。

オーブンレンジの発酵機能を使う

一次発酵:△ 二次発酵:〇 ※〇=問題なし △=問題あるけどなんとか ×=難しい
※うちの機種だと、発酵機能は付いているものの40度だけ設定可能

お持ちのオーブンレンジに発酵機能が付いているか、チェックしてみてください。
うちのオーブンレンジは古いものですが、庫内の温度を40度で保つ発酵機能が付いていました。

一次発酵で40分置いてみたら温度が高すぎたため過発酵に…。

一次発酵の適正温度は30度ですが、40度から下は設定できません。発酵時間をいつもより減らすか、別の発酵手段を組み合わせるしかないようですね。

二次発酵では、適正温度なのもあって生地が1.5倍ほどまで膨らみました。

実際に使ってみて不便だと思ったのは、オーブンレンジが小さいためどうしても時間が掛かること。
40度になるまで予熱で待機→二次発酵で40分ほど×2~3回→パンを焼くために170度~200度まで予熱で待機→焼き上げる×2~3回。

合間の待機時間には生地が乾燥しないように霧吹きで水をかける必要もあり、工程が本当に多く不便…。

パン作りを趣味にするなら、もっと大きく2段になっているオーブンレンジを買うべきですね。

逆に気温の低さを利用して低温発酵に挑戦してみる

パン生地の発酵には、長時間低温発酵(オーバーナイト発酵や冷蔵発酵とも言われる)と呼ばれる方法があります。その名前の通りに、冷蔵庫など低温なところに置いて、時間を掛けて発酵させる方法。

基本的には冷蔵庫で作りますが、冬場で室温が一晩中10度以下になる冷暗所なら低温発酵が可能です。ただし、氷点下だとさすがにイースト菌も活動できないのでその点は注意してください。

普通に発酵させるのと比べて、以下のようなメリットがあります

①じっくりと発酵させるので、より熟成して美味しいパンができる
②水分が多めの生地でも、長めに置くことで粉が水分を吸い込み扱いやすい生地に仕上がる
③生地作りと成形・焼き上げを別々の時間にできる

このようなメリットがあるので、しっとりとした柔らかいパンが好みの方にぴったりですね。また、忙しい時はホームベーカリーで生地だけ作り冷蔵庫へ、時間がある時に成形と焼き上げを行うことで気軽にパン作りに挑戦することが出来ます。

なお、注意点として低温発酵で作るなら、通常よりもイーストを減らしたり二次発酵する前に生地温度を25度くらいまで戻すなどレシピや手順に違いがあります。

細かい点は、「少しのイーストでゆっくり発酵パン—こんな方法があったんだ。おいしさ再発見!」という本に詳しく書いてあるのでぜひご覧ください。

家庭にある物で代用できるなら発酵器は必要ない?

まとめたように、発酵器が無くてもいろいろな物で代用することができます。

では、発酵器は無くても大丈夫なのでしょうか?

そこまでこだわる必要はまったくありませんが、もしプロ並みの美味しいパンを作りたい!という場合は発酵器は必須です。

発酵器のメリットは温度を細かい単位で調整できて、スペースも幅広く取れること。

上で挙げた代用方法は、オーブンを用いた方法以外だと温度を細かく調整することは残念ながら困難です。

プロ並みに美味しいパンを作りたいなら、生地の発酵温度を1度単位で管理することも重要ですので発酵器が必要になります。

ちなみに、発酵器は家庭向けでは折りたためるコンパクトタイプが主流ですが、安い機種でも2万円台からと高価なため、よく考えてからの購入をおすすめします。

まとめ

気温が低い冬でも、発酵器を使わずにパン生地を発酵させる方法をまとめました。意外と家庭にある物を使うだけでも、発酵させることができますね。

寒い季節は、発酵が難しいのでなかなかパン作りに踏み切れない方も多いと思います。そういう方も上で挙げた方法なら大丈夫なので、ぜひ挑戦してみてくださいね!

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